Existen en el mundo muchos estilos de vinos espumosos. Desde los tintos y blancos, a los secos y dulces, pasando por las variedades usadas o el lugar de elaboración, en definitiva, son muchas las variantes que se pueden encontrar. Tres de los espumosos más importantes, por lo menos en nuestro mercado, son: cava, prosecco y champagne.
El lugar de origen influye en el estilo del vino
Cava se produce en España, prosecco en Italia y champagne en Francia. Esa es la respuesta rápida. En la práctica hay que considerar las diferencias que existen entre los climas de la región de Cataluña, donde se produce la mayoría del cava; de Veneto, en el norte de Italia, donde están los viñedos que se usan en la elaboración del prosecco; y de Champagne, la zona en el norte de Francia que le da su nombre a ese estilo de espumoso.
El nivel de maduración de las uvas se ve afectado por el clima de la zona o región donde se encuentran los viñedos. Francia tiene el clima más frío y como consecuencia, las uvas retienen una parte importante de su acidez natural, por esta razón, el champagne suele ser más fresco. En cambio, los veranos en la región mediterránea española son más calurosos y la temporada de maduración dura más tiempo. Las uvas pueden concentrar un poco más de azúcar, pero sobre todo, desarrollan aromas y sabores que recuerdan a fruta madura.
La elección de las variedades es importante
Por disponibilidad y tradición, cada país usa ciertas variedades. El prosecco se elabora con una variedad llamada glera. El champagne se elabora con una combinación de chardonnay, pinot noir y/o meunier. Por su parte, el cava se elabora de variedades locales: xarello, macabeo y parellada y para los cava rosados se pueden usar las variedades tintas garnacha y trepat. En la práctica los españoles se permiten el uso de chardonnay y pinot noir, aunque no es tan común.
El método de elaboración tiene un gran impacto
Mientras que cava y champagne se producen por el método tradicional o “méthode champenoise”, el prosecco se elabora utilizando el método de tanque o también llamado método charmat. Este último usa tanques de acero inoxidable especiales que logran hacer un cierre hermético. En este tanque se mezcla vino blanco tranquilo, es decir, sin burbujas, junto con azúcar y levadura. Ahí sucede una segunda fermentación en donde las levaduras consumen el azúcar produciendo alcohol y más importante aún, dióxido de carbono o simplemente gas. Como ese tanque retiene la presión, este gas se integra en el líquido y se transforma en un vino espumoso.
En el método tradicional se realiza una segunda fermentación gracias a la adición de azúcar y levaduras a un vino base, pero, en vez de suceder a gran escala en tanques, sucede en las botellas individuales. De hecho, serán esas mismas botellas que descorcharemos más adelante para disfrutar de un cava o un champagne.
En resumen ¿a qué “saben” las diferencias entre cava, prosecco y champagne?
Estas diferencias se conjugan en tres productos muy diferentes en estilo. Prosecco es un espumoso de sabores y aromas afrutados que recuerdan a manzana o pera. Son frescos y la sensación en boca es efervescente y agradable, pero, corta.
El cava puede tener la complejidad de sabores y aromas que la segunda fermentación en botella le otorga, acompañado de sabores intensos de manzana o lima y algunas veces, aromas que recuerdan a frutos secos como almendras. En la copa, las burbujas se ven más delicadas que el prosecco, pero, la sensación en boca suele ser más intensa y duradera.
El champagne es, sin duda, el más icónico de los espumosos del mundo. Además de lo mencionado, el champagne suele gozar de tiempos de envejecimiento en botella más largos. Esto permite que los sabores y aromas sean a la vez intensos y complejos. Un champagne puede recordar a fruta ácida, a frutos secos, pero, también a pan tostado o brioche, aromas típicos de la panadería que se desarrollan gracias a la presencia de las levaduras de segunda fermentación en botella. El paso por boca es muy elegante gracias a las burbujas que dejan una sensación cremosa y sabores muy persistentes.